皖南山城祁门的春天，是从一场雨开始的。青石板路湿漉漉的，马头墙下竹竿晾着芥菜，江边的早市上，新剥的豌豆和带泥的春笋还滴着水。而家家户户灶台上，这时节总少不了一只土陶碗，碗里码着油亮亮的粉蒸肉，米粉吸饱了肉汁和春雨浸润过的气息。祁门人常说，无蒸不成席，而粉蒸肉便是这“蒸”里的头一份，它不讲排场，却从年头端到年尾，从祠堂里的喜宴端到自家堂前的方桌。
要做这道菜，先得备齐三样东西：带皮的五花肉要选肥三瘦七的，层层分明如同祁门山间的梯田；蒸肉粉不必外头买，自家用籼米掺少许糯米，加八角、干辣椒一同入锅，小火炒到米粒泛黄、香气窜起，再晾凉碾成粗粉——太细则糊烂，太粗又夹生，要的是那种颗粒分明、挂在肉上欲落不落的状态。肉切成厚片，用甜面酱、豆瓣酱、酱油、料酒、姜末和少许糖腌制，祁门人家常做法里还爱添一勺腐乳汁，颜色便透出红亮。腌足一个时辰，让酱料丝丝缕缕沁入肉里，再一片片裹上米粉，边裹边轻轻揉搓，让每一粒米粉都嵌进肉的纹理。
展开剩余35%肉皮朝下，一片压一片码得整整齐齐，空隙处填上芋头块或老南瓜，都是山里田边随手得来的物什。上锅得用柴火灶，大火烧开，转小火慢蒸，至少要一个半时辰。这期间灶膛的火光映着外婆的脸，锅里的蒸汽顶着锅盖噗噗作响，满屋子的酱香米香绕梁不散。等掀开锅盖，倒扣入盘的那一刻，肉皮油亮如琥珀，米粉糯软，肥肉已化在瘦肉与米粉之间，入口几乎不需咀嚼，只觉咸中带甜、酱香浓郁。底下的芋头吸足了肉汁，比肉本身还抢手。
这道菜的妙处，在于它从不独行。在祁门，清明祭祖时它挨着艾叶粿，中秋月下它伴着桂花酒，腊月杀猪饭它更是主角。一桌菜里，炒菜讲究镬气，汤羹讲究清鲜，唯有它安安静静垫在笼屉里，等客人们酒过三巡才端上来。这时人人已半饱中国股票配资网网，却总能为它再添半碗米饭。那些从徽州府走出去的茶商木客，行囊里往往带着一罐炒好的米粉，异乡水土不服时，买块肉裹上粉蒸了，便觉得离故土不远。
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