十大证券公司镜头里的许昌非遗：一位传承人，一段守艺路——苏老二涮锅

在许昌的烟火街巷里，一口紫铜锅沸腾百年，薄如蝉翼的羊肉片入汤即熟，醇厚麻酱裹着鲜嫩肉质，是刻在许昌人骨子里的舌尖乡愁。苏老二涮锅，以“三材三艺”立魂，融回汉智慧为骨，既是许昌市级非遗项目，更是中原饮食文化交融的鲜活见证。

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苏老二涮锅选用手工锻造的菊花纹紫铜锅，中央烟囱配环形锅体，空气对流让炭火均匀受热，锁鲜锁香两不误；食材只选豫中平原小山羊后腿肉，经活体排酸、冰鲜锁嫩、自然解冻三段式处理，肉质嫩而不柴；锅底清汤暗藏玄机，枸杞、党参、白扣等中药材入汤，历经武火催香、文火融髓、静火澄净三阶段，清而不寡，鲜而不腥。

传承人苏润昇传承的技艺处处见功夫：刀工极致化，羊肉片薄至0.15毫米，形如帕、薄如纸、软如棉，透光不破，入汤即熟；火候极致化，精准匹配炭火直径、铜锅壁厚与汤面高度，分毫之差定成败；味觉层级化，核心麻酱由多种辅料调制，搭韭菜花、腐乳、现炸辣椒油，构成基底酱-风味剂-辛香料三级系统，稠而不坨、香而不腻，一口尝出三重韵味。

百年匠心从未褪色，传承人苏润昇在坚守核心技艺的基础上，持续优化食材甄选、技艺细节，让老味道适配现代健康饮食需求。一口紫铜锅，煮的是鲜羊肉，是老手艺，更是许昌人代代品鉴的舌尖美味。

本期（第30期）苏老二涮锅传承人——苏润昇

策划 | 许昌市文化馆

（许昌市非物质文化遗产保护中心）

编辑 |程志文

摄影|小天

编审 |李启东

终审 |张湘梁

发布于：北京市

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